江南“水八仙” （一）

紫葡萄 · 发表于 2015-6-23 20:10:12

     习惯说“山珍海味”，其实应当说“山珍水味”。
　　江南“水八仙”就是“水味”的代表。别写错了，别写成“水八鲜”，因为这些蔬菜不只是桌上美味，还是田野里葱茏的美景和馨香的诗意呢。
　　荸荠、茨菰、菱角、莼菜、水芹、芡实、茭白还有莲藕，随着江南的水波晃动起来，便有了一种楚楚动人的藻荇之美。
荸  荠

　　江南农家并不认真栽种荸荠，顺手在渠边塘角的浅水里种一点尝尝就够了。和藕一样，荸荠长在河泥里，在田野里能看到的是它们摇动在水面上的茎。荸荠喜欢简约，并不再在茎上长叶片，翠绿的茎就兼当了叶，因此得了个别名：通天草。这名字描写它们从水底河泥奋发向上的形态，很生动，很形象。
　　初夏，茎端开出来淡褐色的小花，一支支碧玉簪似的，柔韧而清丽，在田野的清风里兴高采烈。
　　秋天了，农家挖荸荠。挖出的荸荠是沾着烂泥的，在水里晃晃，就现出来油亮的、紫红的本色。说“紫红”不准，说“枣红”、“栗红”也不顶准，说深红更不准，逼得人们专门造一个新词组：荸荠色。农家要漆家具，和漆匠说：漆荸荠色吧。漆匠就明白了。农家的家具大多漆成了荸荠色。这种颜色喜气，稳重而温暖。
　　汪曾祺名篇《受戒》中有一段乡村少女小英子挖荸荠的描写：
　　……赤了脚，在凉浸浸滑溜溜的泥里踩着———哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个紫红的荸荠！她自己爱干这生活，还拉了明子一起去。她老是故意用自己的光脚去踩明子的脚。
　　明子是谁呢？明子是个英俊的小和尚。少男少女踩在河泥里的脚都滑溜得像泥鳅呢。这一段乡村生活小景，真是滋润极了，美妙极了。
　　和藕比，荸荠很小。这么比没道理，可江南人坚持这么比，这一比就让荸荠在吴方言里成了“小”的别称。如果一个庵叫“荸荠庵”，这个庵的规模就一定很小。如果一个人长得小巧，就说：这个人，小荸荠一个。
　　削掉了皮，荸荠现出了白生生的玉体。这般别致，这般动人，这又是一种什么样的白呢？
　　这个小问题是为归有光削荸荠的小婢女提出来的。归有光当时是太仆寺丞，相当于今天社科院院士。雪白？不是。玉白？不是。瓷白？也不是。小婢女这一问，倒把归院士问住了。归有光没办法了，说：那就叫荸荠白吧。
　　小小的荸荠就这么俏皮，硬是为自己申请到了两种颜色的冠名。
　　和雪梨不一样，荸荠绝无酸味，只有甜，又不怎么甜，恰到好处。荸荠脆嫩，不是很脆，不是很嫩，有一点嚼头，但认真一嚼就不会有渣了，只觉得齿颊间甜津津、清凉凉的，把人的七窍都疏通了呢。
　　江南人还是喜欢甜食，有人嫌荸荠甜得淡，就想出了“风干”的办法。很简单，就是把荸荠摊开在小匾子、小筛子里搁在阴凉处。几天之后，荸荠的一部分水份散掉，浓缩了，吃起来就甜了不少。这时，荸荠有了皱纹，看上去有点老相，有点沧桑。南方人把荸荠唤作“马蹄”，也挺形象。江南人把荸荠入菜时也就依了南方人，叫马蹄，比如：马蹄鱼片，马蹄虾仁。
　　荸荠的味道淡而有味，一种水凫特别鼓欢啄食。这现象引起了李时珍的注意，他的《本草纲目》把这种长在水底的小果子称作“凫茈”。
　　幼时，我一到深秋气管就会出些小毛病，发炎，咳嗽，不小心受点热就会发烧。我父亲是中医，除了给我服白松糖浆，还让母亲榨白萝卜的汁给我喝，说这能消炎清火。生萝卜汁辛辣、有怪味，比药汤还难喝。母亲体谅我，常以荸荠来取代萝卜汁。
　　我被暖暖地拥在被窝里。我妈就在床边给我削荸荠，一边削一边说家常话，削好一个就往我嘴里塞，说：消炎哉，清火哉……
　　温馨美好的童年情景就这样和水淋淋、白生生的荸荠一起，清凉地镌刻在我的记忆深处了。
　　过年的时候，小镇上有小贩专卖削光荸荠，以“串”为单位出售。把荸荠仔细削白了，用一根尺把长的竹签子串起来八个或十个，就成了一个荸荠串。看到北方的冰糖葫芦，年长的江南人会联想到荸荠串，那是水乡江南的特色食品。
　　小孩子大张旗鼓地举着荸荠串，一边啃，一边玩，开心得不得了，觉得过年真是好。
　　荸荠串如同一首诗，串起来一颗颗童年的、甜津津的好时光。

   茨  菰
   “茨菰”这两个字看上去挺远古，猜想是从《诗经》来的。汪曾祺坚持用“慈姑”来替代。其实，因有“大泽菰蒲”的惯用，这“菰”字传达出的湿地风光别有韵致。
　　有一次，汪曾祺去老师沈从文家，沈师母炒了一盘慈姑肉片待客。沈从文带头吃了两片慈姑，说：“这个好，格比土豆高。”沈从文对什么都讲“格”。
　　小孩子不讲“格”，不喜欢吃茨菰，嫌那东西有点苦，有点“粉”。其实，茨菰的苦，苦得有分寸，只是一种弥漫着的淡淡的气氛，并不刻意张扬，更像是“清雅”的一种极致。这一点，茨菰和百合有一点相像。
　　茨菰可以入菜肴，典型的是红烧肉烧茨菰。要烧得浓油赤酱，把那一丝苦味推得渺渺远远。
　　把茨菰切成片油炸，炸成金黄色起锅，洒点盐末，就成了茨菰片。这时，苦味已淡远无踪，吃起来很香，不“粉”了，很脆，特爽，比超市卖的薯片的“格”高许多。那种薯片加了太多的味精，哗众取宠，垃圾一堆。
　　小时候，我家所在的弄堂口有个茶食摊，摊主姓赵，是我家的邻居。摊虽小，却考究时令食品的经营。春天有撑腰糕，夏天有酱豆和汆豆板，秋天有糖炒栗子和油炸茨菰片。这些都是让小孩子们兴奋的食品。
　　江南农家栽茨菰并不认真，一般都在灰潭基上顺便栽一点。旧时，农家每在田旮旯开挖一丈对径、半丈深的坑，用于沤制绿肥，称为“灰潭”。肥料取走后，灰潭被夷平，就是“灰潭基”了。栽在灰潭基的茨菰根札得深，结的茨菰个儿大，圆整，只是挖起来有点麻烦。
　　茨菰的球茎上一圈一圈地长些土黄色的细毛，顶芽倒像一根翘翘的的辫子。茨菰的球茎不算美，但茎叶绝对是美丽的。特别是在春天，剪刀状的叶片碧碧绿欣欣然，整天是笑盈盈的样子，在水面上快乐地裁剪着乡野的风雨，裁剪着朝来夕去的光阴。
　　“有位佳人，在水一方。”长在水边的植物总是有点诗意的。有一首《江南行》写到茨菰：“茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还。妾梦不离江水上，人传郎在凤凰山。”不知那远在凤凰山的郎可曾思念过水边的情人和茨菰。

   菱  角
   要种菱了。三月，水还凉，不要紧，在细细的菱秧根部拴一小片瓦片，往河塘里扔，扑通扑通，扔完拉倒。半个月，“菱头”钻出水面来，过几天就成了一盘一盘的样子，浮在水面上。有根的，扎在水底，不会漂走，随着水波一拱一拱地摇晃。
　　叶是绿的，菱是紫红色的。菱头一天天铺展开，慢慢铺满了水面。水面上的菱头疏密得当，分布大致均匀，它们好像是知道彼此避让的。
　　男孩子喜欢这样的菱塘，可以钓田鸡。江南人把青蛙唤作田鸡。钓田鸡别像钓鱼那么文静，要不停地让钓钩在水面上弹跳。青蛙把钓饵误当蚱蜢，跃起来一口吞下，就上当了。
　　采菱是女孩子的事，把菱桶当作小船，一人一只，盘腿坐着，以手作桨，在菱塘里划来划去。所谓菱桶，就是大号的木盆，长圆形。提纲挚领，捉住菱头，提起来，一串菱角就起了水。白的菱不采，还没熟。摘下的菱角就堆在菱桶里。菱角的生硬，更显出女孩子小腿的白嫩。
　　有个民歌叫《采红菱》，唱的就是这个。
　　男孩子身体重，菱桶是载不动的。男孩子落得清闲，只在水边听女孩子唱山歌。
　　大诗人白居易任苏州刺史时，写过一首采菱的诗：菱池如镜净无波，白点花稀青角多。时唱一声《新水调》，路人道是《采菱歌》。
　　菱花有黄的，大多是白色，细眉细眼的。常熟北门外有片水域，叫菱塘沿，猜想那儿原本是个菱塘。当年柳如是初访钱谦益，就从那儿弃船登岸。当代诗人曹大铁就住在左近，他的书斋就叫菱花馆。
　　菱角有四角和两角的，红的叫水红菱，绿的叫大青菱，起水时都好看，水淋淋的，艳呢。有一种两角菱的角很钝，钝到几乎没有了角的形态，光溜溜的，被称作“和尚菱”，或者“馄饨菱”，都是形似。也有把“馄饨”写作“混沌”的，弄得有点玄乎。还有一种青菱个儿特别小，四只角却特别尖长，凶巴巴的，那是野菱。
　　嫩菱宜生食，齿间爽爽脆脆的，一嚼，都是水了，甜得清洁，有一点点青涩，是真正的水乡滋味。老的菱宜煮食，有栗子的风格，面面的，丰厚。卖菱的人家，煮菱不用铁锅，用铜锅。铜锅煮出来的菱外壳基本不变色，卖相好。野菱肉老，生吃没劲，煮熟了倒比红菱青菱香，只是要小心了———那四只凶凶的角有点麻烦。在古书里，这种野菱不叫菱，叫“芰”。
　　熟菱不能往饱里吃，不易消化。小时候，大人就说吃熟菱多了能“吃伤”，不好办，要喝乌龟的尿才能解。说把乌龟放在镜面上，它就会拉尿。这种奇怪秘方大概是没有的，是大人用来吓唬小孩子的———乌龟的尿，多恶心啊。
　　菱入菜肴，与荤与素都能很好配合。任你葱油烹炒，菱肉不变色，白玉似的，亮人眼睛。把菱肉、藕片和鸡头米炒在一起，称“荷塘小炒”，很江南。
　　还有一种两角的菱。两只角弯弯的，大，坚实，如水牛角那种盘盘的形状。这种菱个头大，肉质老，秋天一般不采，让它在秋水里老掉脱落，沉入河底，到冬天清塘时再从河泥里挖出来。深绿色的菱此时变得乌黑，黑得有光亮，像上了漆，被叫作老乌菱。老乌菱要蒸着吃。农家在蒸年糕时，顺便把老乌菱蒸熟了，过年时用以招待小孩子。“菱”与“灵”同音，好。大人指望孩子们吃了菱会变得聪明灵巧。
　　男孩子得了老乌菱，先要玩钩角比赛。将菱角对钩，拉，谁的角先折断就算输了，也就输掉了这只好吃的老乌菱。仔细闻，老乌菱有点河泥味，输掉就输掉吧。

     莼  菜
   “莼羹鲈脍”是吴地菜肴的代表。“莼鲈之思”也就成了专门用于对江南的思念之辞。
　　莼菜古称“茆”，属睡莲科水生植物，当然要去湖边河滩寻觅。莼菜的叶片是盾形的，翡翠一般悦目。冒出水面的茎看上去有些纤柔，顶端开着紫色的、精致的花。
　　绾起袖子去叶下捞，指尖触到滑溜溜的东西，就是莼菜了。莼菜藏在深闺，起水时总是羞答答地卷着，怕见人、怕见光的样子，油滑如脂，好像一支支碧玉簪。摘一片荷叶包着一捧莼菜走，老是担心“碧玉簪”从荷叶包里滑出来，而口腔里已有了柔滑清香的味道了。
　　莼菜银鱼羹江南菜肴中最有特色的上品。做这道菜“勾芡不宜重，莼菜宜过桥”，勾芡只要意思意思，过了就是浆糊了。所谓“过桥”，是将莼菜用温油和精盐熘过之后，单独装盆，与银鱼羹同时上桌，当着吃客的面将碧绿生青的莼菜徐徐滑入银鱼羹内。这样的处理，可以确保莼菜的色泽。
　　莼菜的味道真的很难描写，不知怎样措辞才好。叶圣陶先生说莼菜的美味是“无味之味”，而我以为莼菜的滋味不是通过味蕾传递的，是舌头上感受到的一种美妙的触觉。

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