江南“水八仙” （二）

紫葡萄 · 发表于 2015-6-23 20:15:13

　 荸荠、茨菰、菱角、莼菜、水芹、芡实、茭白还有莲藕，随着江南的水波晃动起来，便有了一种楚楚动人的藻荇之美。

   水  芹
   旧时，常以“芹献”一词自称送人的礼物。是个谦词，形容礼物菲薄如水乡野地随处可见的芹菜。
　　其实，水芹分明有美人之相，美得青葱，美得淳朴。曹雪芹又在自己的名字中加了一个“雪”字，更是美得冰清玉洁。《吕氏春秋》曰：“菜之美者，有云梦之芹”。“云梦之芹”是芹菜的别名，读起来如诗如梦。
　　稍稍摘除一些老叶，让白的茎成为主角，洗净，一枝枝理整，崭崭齐齐成为一束，焯一下，扶起来挤掉一点水，切成一寸左右的段，在盆里码成整齐的一垛，浇上酱油，淋上香油，一个清清白白的冷盘就上了桌。叶片还是翠翠的，茎是更白了的，泼了油，又有深色的酱油衬托，更见活色，整个儿是一碟青翠的江南呢。
　　水芹，小家碧玉，容颜姣好，文静，是不自知的那种美貌。不自知的美是最自然、最动人的美。说水芹文静是指它的味。下锅之前，人几乎闻不到水芹的气味，出锅了还是闻不出来。入口，先还是尝到了酱和油的味，待咀嚼几下，人才辨出了芹的味道和清芬。汪曾祺说过，吃芦蒿的感觉就像是春日里坐在小河边闻到的春水初涨的味道。我看吃水芹的况味略同。
　　水芹菜的做法有许多，但好的做法就是这样的冷拌。江南的厨师们觉得这道冷拌菜略显清冷，每会在这一“垛”水芹旁同样整齐地码一行切开的皮蛋。一个皮蛋切成四分或八分，是用绷紧的丝线切勒的。用线勒出的皮蛋光滑，才能与盈盈朗润的水芹相匹配。
　　水芹一般在冬春蔬菜淡季时应市，就遇上了中国人最看重的春节。水芹与皮蛋的双拼冷盘几乎是年夜饭菜单的必有。家常吃冷拌水芹不会郑重其事去拼皮蛋，在我儿时，这道低调的美味提示的就是隆重的家宴。
　　在最能吃的年纪，我不幸遇上了那个饥荒年代。那时我常会梦到宴会，梦见自己正幸福地面临一桌丰盛的菜肴。那一桌梦中的盛宴，我“看”得清楚的只有三道菜：一道是红烧肉，一道是一品锅，第三道就是水芹皮蛋双拼盘。这是一个提示，我就此明白了我内心里最钟爱的菜肴是什么了。

   芡  实
   芡实生于稻田旁池渠边。叶片漂在水面上，先是箭形，渐成盾状，最后呈圆形，蛮大，炫着一种有水光的绿。叶子的背面不光滑，叶脉隆起，是一种浅浅的紫红。芡实的花是蓝紫色的，花托状如鸡头，就此得了个很俗气的浑名：鸡头米。如果是野生的芡实，就被称作“野鸡头”，有些生猛了。京剧《沙家浜》写到了芡实。新四军伤病员坚守芦苇荡，采鸡头米充饥。芦苇荡里的鸡头米当然是野鸡头了。
　　立秋时节，芡实悄悄地结了果实，样子像石榴，有男人的拳头那么大。果实上密密地长着刺，挺恣意的。剥开来，里头的果实有数十肉粒，裹着淡咖啡色的内衣，再剥，才是白色的“米”，浑圆，晶莹，温润，还娇嫩非常。
　　当年杨贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，把个李隆基看得呆了。蝤蛴，天牛白嫩的幼虫，古人以喻女子颈项。李隆基看到的还有妃子的乳房，脱口赞道：“软温似新剥鸡头肉。”芡实就此有了一个“贵妃乳”的艳名，不幸。《神农本草经》列芡实为“上品”，认为芡实有补中、益气和强志的药用，“久服轻身不饥，耐老神仙。”苏东坡每天逐一细嚼熟芡实几十粒，称是他发明的强身美容妙方。
　　鸡头米是时鲜食品，剥出来了，如果不速冻，就得赶紧食用。把水煮沸，加一点冰糖，随即下米，等冒一会水泡，立即熄火。熄火要果断，千万不要恋，一恋，鸡头米就嚼不出美妙的汁来了。清水煮是鸡头米最好的吃法，不要放桂花，一放桂花，鸡头米的本色就被掩蔽，太可惜。要用小小的青瓷来盛，薄胎瓷更好。煮熟鸡头米像出嫁的新娘，羞答答地沉在碗底，浸着它们的清汤似乎有一点绿意，不知哪里来的，闻一闻，隐隐的一种清香。捞一小匙入口，单觉得满口的温软和圆活，一不小心就让米粒儿滑入了喉头。
　　清人查慎行有写芡实的名句，云：“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉。”写得妙。

   茭  白
   春风一吹，岸芷汀兰，塘角渠边的浅水里会窜出些浅绿的、纤纤的叶芽来。不是芦苇，是茭白。
　　不成片的茭白是野茭白，没人管的，放牛的孩子听任牛伸出舌头去卷。牛爱吃嫩茭白叶。羊是“苦嘴”，啃草连根扯。牛是“甜嘴”，只捋叶片吃，不影响茭白的继续生长。
　　有时，牛吃着茭白叶，放牛的孩子会意外地发现茭白丛里的野鸭窝———哈哈！把蛋捉在手心里，骑着牛一摇一晃地哼着小调回家。
　　成片成行的的茭白是人家栽的，不可以碰。田野有田野的规矩，不归警察管，归农家的公德管。
　　十几支茭白扎成一束，几十束扎成一挑，担着去集上卖。最外头的茭白叶已经去除，挑子上的茭白都很干净，叶片是绿的，慢慢淡下去，淡成玉白色，很俏，有一点点性感，不愧是水边的出产。叫“蜡台”的茭白是好品种，剥了壳，就像一支白蜡烛。
　　茭白丝炒蛋，好。茭白片与蘑菇木耳配成一道炒三鲜，好。茭白与河虾拼档，白得透，红得艳，看了叫人馋煞哉，也是好。茭白清蒸了，切成段，用酱油麻油拌，味道尤其纯真，淋几滴红红的辣油就更夺目。茭白炒毛豆是最典型的茭白菜。茭白与毛豆仿照“白娘娘与小青青”的友情呢，有了这个秋天的约会。茭白嫩时，毛豆也是嫩时，青青白白地一配，素净，爽口，隐隐地甘甜，美美的一盘江南素呢！

   莲  藕
   荷高洁，同时又务实，在为人类奉献美丽的同时，又双倍地奉献了果实———藕和莲子。在中医看来，荷更是一身无弃物，它的荷花、荷叶、荷蒂、荷梗、莲子、莲心、莲房、莲须、藕、藕节均可为医家所用。
　　李渔在《芙蕖》中这样写：
　　可鼻，则有荷叶之清香，荷花之异馥；避暑而暑为之退，纳凉而凉逐之生。至其可人之口者，则莲实与藕皆并列盘餐而互芬齿颊者也。只有霜中败叶，零落难堪，似成弃物矣；乃摘而藏之，又备经年裹物之用。是芙蕖也者，无一时一刻不适耳目之观，无一物一丝不备家常之用者也。有五谷之实而不有其名，兼百花之长而各去其短，种植之利有大于此者乎？
　　黄梅雨歇，莲蓬上市了。莲蓬是荷枪实弹花的花心，等到荷枪实弹花的花瓣落尽，碧绿的莲蓬就脱颖而出了。莲子是结在莲蓬里的。莲蓬是绵软的，小心地呵护着十几枚莲子。莲子们一个个探出头来，就像不安分的小鸟。
　　江南人喜欢把莲子唤作莲心，从字面看，仿佛那是莲花的心呢。如果莲花有心，那一定是清洁到了高贵的。“最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬。”这是辛弃疾的词。买了莲蓬来剥着吃莲子，是有趣的事。刚从莲蓬里挖出来的莲子，穿一身淡绿的、合体的内衣，圆满、玲珑、青嫩，隐约有白色的丝光，干净得不得了，嗅一嗅，清芬氤氲，可爱极了！莲子的肉太嫩，去掉绿色内衣时得格外小心。莲子里还有一枚极细的“芯”，是一味中药，使莲子多了隐隐的一丝苦，许多人会不嫌麻烦地剔去。其实，这一丝苦不去也罢。清淡的甜，隐约的苦，这不正是人生的滋味么？有人专门取莲子芯和枸杞子一起泡茶喝，说是能明目、降血压。也有单用莲芯泡水喝的，说能败火，效果肯定比王老吉好。
　　莲子老了，剥出来可以入菜，最出名的就是银耳莲子羹。银耳是雪白，莲子是玉白，洁白的冰糖已溶化了。青瓷盏里的银耳莲子羹真是清雅到了骨子里呢。
　　吃藕了。
　　藕切成片，可以当水果吃，甘甜鲜洁，唇清齿爽，无人不爱。藕也是江南菜肴的材料，可拌可炒，如酸甜藕片，清炒藕丝，食之皆快人意。如果不怕麻烦，还可剁成藕末，炸成金黄色的藕圆子。再讲究些，可做成藕夹———在两片没有完全切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，蘸上面糊入锅油炸。这两样都要乘热吃，酥软松脆，藕香连绵。
　　老年人喜欢往藕的空洞中填充糯米，然后做“焐熟藕”吃。焐熟藕起锅后，那汤别弃了，可以用来煮藕粥。藕粥呈赭红色，藕香四溢，吃着“焐心”呢。不知道藕粉是怎么做成的。
　　藕非荷的根，是地下块茎，分节，有极细的丝，每节都有贯通的一组空洞。横切，藕的本体断了，藕丝却没断。“摇动荷叶连带藕”，“藕断丝连”这些意象常被附会男女情爱，生动而美丽。
　　看看欧阳修的《渔家傲》：
　　一夜越溪秋水满，
　　荷花开过溪南岸，
　　贪采嫩香星眼慢。
　　疏回眄，郎船不觉来身畔。
　　罢采金英收玉腕，
　　回身急打船头转，
　　荷叶又浓波又浅。
　　无方便，教人只得抬娇面。
　　正是秋水发的时候，一夜之间越溪水涨，使得南北两岸的荷花开成了一片。家住北岸的姑娘，只顾贪采荷花，不觉已采到了南岸，偶一回首，忽见情郎的船只已经来到了身边。这叫人多难为情啊！急忙想逃开去，但荷叶浓密，水又太浅，一时动不了船。没奈何，只得抬起头来了……
　　这是多么动人的江南小景啊！

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