金子又闪光了（十五）

祖老师 · 发表于 2018-2-26 18:30:08

金子又闪光了（十五）

凉州散记之十五-------吃在武威（转载）

虽地处西北，两千年前早已脱离游牧生活，但武威人确实喜啖羊肉。是为了御寒？还是习惯自古已然？但是，毕竟是小麦产区，已以面食为主了。城里和农村的饮食习惯自然会有一些差别。

武威农村饭食处处大同小异。

早饭一般是山药米拌面，几乎是天天吃，不可缺少。武威人常说：要吃凉州饭，山药米拌面。要吃饭了，你出去看看，一堆一堆的人都捧着大碗狂吃，全是山药米拌面。

这饭好做。大锅烧小米稀饭，里面放一些洋芋块。等稀饭煮好了，加点盐，洒些面粉，搅啊搅，就好了。光景好的人家吃稠些，光景差的人家稀些。就着酸菜吃就更好了，好吃。养胃。

我们吃得多的午饭是捞面条。他们叫干面，或干拌面。面擀得厚，先切成韭叶宽，再改刀，切成一寸多长、两头尖尖的菱形。调料有醋盐蒜汁，有的人家还有油辣子。没有菜，连葱花都没有。农民说有面里放菜是哄人呢。干拌面是通常的待客饭。农民的心实诚，面和得硬硬的，你一碗面吃下去，走几十里山路都不会饿。胃弱的人可就受不了了。

有一次，那家人的面条一端上来就不一样，一条一条清清爽爽，长长的，锃光发亮，就和刚洗过的一样。拌上醋、油泼辣子和捣碎的蒜，一吃，特别筋道，有嚼头。不用说，那是上等饭食了。我很惊奇，说你们干面过了水了。女人说没有啊。我说我去看看。女人捂着嘴笑。当地的风俗，男人不进厨房。我才不管那个呢。进去一看，是不一样，连锅里下过面条的水都是清清亮亮的。我奇怪。她们告诉我，面擀好切好，把擀面杖插到墙上的洞里，把面条搭上去，洒点面扑，就两手拧这面条，就和拧绳子一样，拧一阵子，取下来，抖开，再下锅。我问为什么要这样做，她说这样做的面条，有嚼头，是待客的饭，她们一般不做，太费时间。又说光这还不行，还得放黄毛菜籽。

在武威，一提起黄毛菜籽的大名谁都知道。农民自己采集，城里商店也有卖的。它来自荒滩上的矮小植物白沙蒿，籽叫黄毛菜籽，和胡麻籽大小差不多。碾碎，过箩，和面时稍搀点即可。只要加了黄毛菜籽，面条的韧性大增，不管你怎么煮都不会烂。还有一种植物叫刺蓬棵‚，烧成灰，叫蓬灰。碱性大。和面时稍搀一点，面条同样不容易烂。刺蓬的籽叫沙米籽，沙米籽的粉也可以吃。

有时会用油饼待客，极少见，是待贵客了。圆圆的，碗口大，指头厚。不象是油炸的，估计是连油炸带炕成的。吃的时候，得配着喝油茶。油茶，是把面用油稍微炒炒，搅成面汤，再洒一把炒过的胡麻。

说到这儿忽然想到，我在乡下没吃过馒头，一次都没有。这儿没有蒸笼，都是烙大饼。白面的，碗口大小，一指厚。吃上一两个，再喝点糊糊就是一顿。农民从来没给我们吃过。大概他们想，光吃饼没有菜，连筷子都不用，那能叫待客？也许这就是我们吃干拌面多的原因吧。其实，我想吃有蔬菜的汤面条，想吃大饼糊糊配点蔬菜。可这里没有种菜的习惯，连家里吃饭也是以粮为纲，白花花的，没有一点绿色。无奈。

顺便说一句。六坝往北有片荒碱滩，出一种东西，像一团乱麻。叫发菜ƒ。没一点味道，听说香港人爱吃它，发菜发财，图个吉利。香港人一要，身价马上扶摇直上。地区革委会专门下文，说这是出口换外汇的重要一项，让大力发展。

城市饮食没有什么特色，可说的不多。

生活习俗已和内地无异。饭桌上，很少见令人痛恶的包谷面窝头和高粱米大碴子了，北方人和东北人，不会企望还有比这更好的事。包谷面不多，用来打糊糊了。武威没大米，糊糊常喝。

最让人深恶痛绝的是钢丝面，这儿也有。把加了水的玉米面放到机器里，硬从另一端挤出来即可。铁丝般粗细，坚韧无比，由此得名。在锅里略煮后，可以吃干的，也可以吃汤的。无味，嚼得人头痛。

北方常见蔬菜都有，但上市时间短。冬季漫长，吃得多的还是红白萝卜包包菜大白菜和洋芋。尤其是洋芋，绝对少不了，甘肃人离了它就没法活。城里许多人外地人爱吃腌白菜，酸酸的，下饭。做菜用胡麻油，当地人叫清油，类似芝麻油，没有菜油浓重的油雾，味却香多了。

这儿羊比猪多。没有满街跑膻味儿，人们爱吃羊肉却是个事实。逢年过节，一买就是半只整只。煨汤红烧手抓小炒，愿意怎么吃就怎么做，由着你来，放开肚子吃。

城里人喜欢吃行面揪片子，陕西人叫扯面，做法略有不同。

面和好了，就可着劲揉，揉长了，折过来，再揉……揉好后，做成铅笔长手指头粗的剂子，涂上清油，饧(xing)。饧好后，略微拉拉，就往咕嘟咕嘟滚着的肉汤里一片一片揪。熟了，端上来，满屋都是肉汤的香味。吃到嘴里，又香又滑，不用你嚼，它自动往肚里跑。

过年待客的小馃子特别好吃。内地没见过。做法简单：先发面。一块面里放白糖，一块放红糖。半发就行。有人还加点牛奶，更好。面发好了，都擀成大方饼。白糖的在下，红糖的在上，卷起来，像个大棍子。横切，一大堆小圆饼，用筷子拦腰夹几下，小五角星就出来了。再下清油锅炸，喷香。过年时家家都做。来客人了，大盘子端出来，一大盘子一圈白一圈红的小五星，煞是好看。拿一个，咬一下，甜甜的，香香的，酥酥的，好吃！不亚于细点。

武威男人爱喝酒，远较东部内地为甚。先吃饭，肚子圆了，最后的高潮来到。撤下碗筷，擦干净桌子，上酒！武威的喝酒可不是什么风花雪月的雅事，绝对没有任何佐酒小菜，只是干喝，大喝，拼酒。武威男人喝酒离不了划拳，兴头来了，蹲在炕上，瞪大眼睛，伸着胳膊，猜拳划掌，大呼小叫，打架似的，非放倒几个人才会住手。

四十多年过去，不知习俗可否依旧？

听朋友说，曾经天天都得吃的山药米拌面，现在堂而皇之登上了大雅之堂，佐以酸菜葱花，成了名小吃。匪夷所思。干拌面也升级了。一碗干拌行面，配一盘腊肉和一杯红枣茯茶，成了武威最有名的新型小吃，冠名三套车，风行凉州，碾压一切。米汤油馓子也出名了，不过那馓子又粗又长，像麻花。新出了种吃食叫肉夹子，别名腊肉夹儿。据说始于明代。我看和西安的肉夹馍类似，不过武威用的是高庄馍，不是饼。不知道他们可曾和西安争夺非文化遗产？西安的肉夹馍用的是烤饼，好吃，风行西北，甚至到了美国。

还冒出了许多小吃，据说都有悠久的来历。过去怎么就没听说过啊？是我孤陋寡闻了。

软儿梨有名。于右任有诗为证。“山川不老英雄逝，环绕祁连几战场。莫道葡萄最甘美，冰天雪地软儿香。”从图片看，那就是兰州的冻梨了。五十年前我已闻大名，观其形，但至今未尝其味，怕是再也吃不上了。年老胃弱，哪还敢冬天吃冻梨？

天祝华锐藏族的许多吃食都是名小吃了，大都和羊肉奶酪糌粑有关。独独山药搅团特殊。做法：将洋芋切成小方块，煮，搅，直到无形。然后徐徐撒入小麦粉或荞麦面粉，边撒边搅，搅得越快越好。待稠硬成团状即可。吃时配以酸菜和油泼辣子等浇头，滑溜爽口，又鲜又香。咦，这不就是陕西的搅团吗？不过多了洋芋而已。怎么成了藏族饮食？又一个匪夷所思。

异族饮食少见，料想定然别有风味。若有机会去尝尝就好了。期待中。

世界变得快。过去上不了席面的吃食，下里巴人的下等饭食，只要有一点点特色，稍经包装，摇身一变就成了名小吃。大旗一矗，吃货们闻味而来，蜂拥而至，大咥猛啖，高声赞美。连大圣人都慨叹：“饮食男女，人之大欲存焉。”我等蒸蒸小民，管它什么大欲小欲，端上来，只是个——吃。

备注：

 黄毛菜籽，学名白沙蒿，又名黄蒿或籽蒿。分布在内蒙古西部、宁甘一带。是优良的固沙植物之一，枝叶可作饲料，果可食用、药用。为了保护荒滩脆弱的环境，凉州区政府2011年专门下文件，为了保护荒滩的脆弱环境，严禁采摘黄毛菜籽、沙米籽。

沙蓬，是一种耐寒耐早沙生植物，果实叫沙米籽。干旱之年几乎不发育，植株矮小，不超过3—10厘米。雨后则快速猛长，株高可达1米，结实丰富。沙蓬是一种重要饲用植物，也是固沙先锋植物。沙区农牧民常采收其种子加工成粉，人畜均可食。亦可入药，发表解热，主治感冒发烧、肾炎。

发菜，又称发状念珠藻，是蓝菌门念珠藻，一种细菌，广泛分布于世界各地的沙漠和贫瘠土壤中，因其色黑而细长，如人的头发而得名，可以食用。（待续）

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土豆、马铃薯、洋芋，都是同一种舶来植物，耐干旱、多淀粉、产量高、耐储存。中国人太有联想力了，把一种植物的果实形状与马铃联系起来。在宁夏西吉逛的时候，刚一进县城就看见路边有块多大的石碑，上刻“中国马铃薯之乡”七个大字，以此为荣耀。这里实在也不出产其他什么农作物了。满街都是推个小车卖马铃薯的，吃法还多样。在那个年代马铃薯又被当地人称为“救命薯”，成为人们裹腹的主食。

我爱吃。