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34、在家常便饭中编织美好
外交官们的私房菜，那是百花齐放，随心所欲，吃什么的都有，热的，冷的，中的，西的，还有干脆不吃的，因为早上睡过了头。我请教过一些前辈，他们众口一词，叫苦不迭。维也纳的中国蔬菜和食材太少了，能吃上中餐的饭菜、有荤有素，就很好了。劝我不要去琢磨了，没戏！
我不想放弃。在国内我就想明白一件事：退守厨房，几乎是每一个中国人的必由之路，最后的归宿，所以一点不丢人。它是人生不可回避逾越的生活历程，如幼儿园、小学、中学、工作、成家······应该，而且可以用老年人的阅历和智慧，把厨房作为一个大事业，来热爱并经营好。它会带给你和家人意想不到的快乐、享受和精彩。
中国人历来看重吃，人人都想吃得好，但是会烧又爱烧菜的人不多，在年轻人里就更少。不会做饭的单身外交官出国后，在馒头都很难买到的国度，吃饭就成了他们很头痛的事。饭菜没有质量，顿顿将就应付，月月年年凑合，吃饭简直就是痛苦的煎熬，生活哪能美好？这是很多人不愿意常住国外的一个原因。其实，学几手家常菜，一个小时也用不了，却能管你常年享用，按投入产出比来看，是极其划算的。我凭借自己会烧饭的长处，不管别人如何说，就是要尝试一下，看看在维也纳能不能做出美味可口的中式家常饭菜来！应该让四年的国外常驻生活，尽量的完美精彩，不留遗憾。
厨房成了我的工作主战场，是唯一完全由我说了算的领域。老外公寓的厨房非常简洁实用，看不见炉灶，没有明火。灶台上是一大块非常平整光亮的深色高强度玻璃板，四个大小不一的圆形电炉头，安装在玻璃板下，通电烧红后才能看得见。我的一个前辈因为害怕把玻璃板烧破，被房东罚款，就没敢用过炉子。他把两块砖头放在玻璃板上，再架上国内的老式电炉，就用这种旧炉骑新炉的炉上炉，他烧了四年饭。其实这种新款的隐蔽式电炉极其耐用方便，玻璃板根本不会破裂。不过，它只能放平底炒锅，不能用中国传统的圆底炒锅。我出国前就准备了平底三用（明、暗火、电磁炉）炒锅和其他一些常用的炊具，老外的厨房难不倒我。
要做好饭先要有标准，吃几菜几汤。前辈们告诉我，一菜一汤，不如快餐；两菜一汤，大众水平；三菜一汤，进入小康；四菜一汤，相当国宴（周总理给外交国宴定的标准）。我选择了小康，一荤两素，三菜一汤。
做出美味的三菜一汤，对会烧饭的人并不难，难在顿顿可口。美食和美味是不能永远划等号的，任何一种美食连续的吃，美感就会消退；而不是美食的普通饭菜，偶尔吃了你倒会赞不绝口。所以，饭菜常常是别人家的香，多变花样是让家常饭好吃的第一要诀。
我排了一下食谱，三菜一汤里荤菜比较好办，鸡鸭鱼肉超市都有。而且，我们多边的外交官可以去联合国的免税店，那里有超市没有的、世界各国价廉物美的鱼虾蟹贝，甚至有青蛙腿肉。最难办的是蔬菜。联合国免税店里不卖蔬菜，老外超市里的蔬菜品种不多，都用上也只够排三天的菜谱。欧洲的蔬菜味道比国内的差，三天一重复，很容易吃厌。
我想到一菜几吃，以此来增加蔬菜花样，这恰恰是中餐的专长。如土豆，除了土豆烧肉外，我又变了五种烧法：凉拌酸辣土豆丝、葱爆土豆片、咖喱土豆、油煸黄金土豆丝、农家土豆泥。白菜准备了炒白菜，糖醋白菜、栗蓉熬白菜、火腿蒸白菜、干贝炖白菜······
晚餐吃稀饭，三菜一点心，包子、花卷、炒米粉、拌凉面、烧麦、葱油饼、蛋煎馒头片、香肉棕、发糕等点心一天一换。这样就做到了荤、素、汤、点，一周内不重复！我实现了在维也纳烧出可口的中式家常饭的目标。在远离祖国的异国他乡，让两人世界能天天、餐餐都享受着满意的饭菜。小小的成就感，让枯燥的做饭有了激情和快乐。
有了一周的菜谱，每道饭菜还可以往精里做，我又摸索了很多窍门，让家常饭菜不断完美。如熬出上好的稀饭，窍门在于选好米，放够水，巧用火。好稀饭绝不是那种水米分家，上面是清水，下面是饭粒的稀饭；也不是那种没有米汤、厚稠的不会流淌的稀饭。我熬出的精品稀饭，是水米交融、让完全开花烂透的饭粒，能悬浮在米汤中间而不下沉。稀饭熬成这个份上，不用菜都能喝的很爽。如果配上深加工过的萧山萝卜干：将虾皮、蒜蓉在油里爆香，倒入切碎的萝卜干，加入少量的生抽、糖、清水，爆炒装盘，就成了稀饭的绝配，过口难忘，美不胜收。在我们多边团聚餐时，这道最普通的稀饭萝卜干，竟大出风头，好评如潮。后来我们又在稀饭里加入绿豆、莲子、红枣等，成了“保留节目”，接待过很多国内出访团组。
厨房的初战告捷，让我琢磨烹调的兴致更浓了。中餐烹饪是美食美味的巨大知识宝库，是中国人对世界非物质文化的伟大贡献。几千年来它天天在创造美好和快乐，应当把它作为人类宝贵知识而不是单纯为就业去珍惜、学习和传承，这不仅非常有意义，而且利己利人。可是对祖先的无价之宝，我们从小学到中学连一分钟的课程都没有啊！外交人员出国前的几十天培训中更不会提到它。这是很可悲的呀！
在维也纳，我还尝试着引进老外的美味。奶油蒜蓉汤就是一道风味独特的西式菜肴，“领导”逢吃便夸。我几经试验，找到了它的配方，窍门就在先用奶油把足够多的蒜蓉煸香，再加牛奶并用面粉来勾芡。然后，我把它改进为奶油蘑菇、奶油花菜、奶油白菜，······一下多了几道菜。老外饭馆里，餐前必有的蔬菜沙拉，是用果醋或者南瓜子油调制的，我改用糖醋蒜蓉和南瓜子油，做出了更适合中国人口味的蔬菜沙拉。这些菜都排入我的菜谱，让我每周的饭菜增添了新口味。
当然，我还找到了快捷的做饭窍门。我是个很爱玩的人，在维也纳开发了许多娱乐休闲的活动，所以每天的时间不够用。古人说慢工出细活，可是科学的快工也能出细活，还能省时间。我用合并、双灶、先捞后炒、交叉操作、时间置换等办法五、六分钟就备好早餐。三菜一汤的午餐、晚餐用时在四十分钟左右。如晚早餐的稀饭一块烧，红烧肉和卤蛋一起做；蔬菜先捞后炒，节省了时间，也就减少了维生素的损失；利用平时空闲时间，批量做出饺子、包子、花卷、烧麦等速冻起来，周末郊游、滑雪回来，正当疲惫饥饿之时，轻轻松松的几分钟就能吃上热乎乎的水饺、包子，何等快捷、舒坦、温馨。
四年多的国外生活，我们餐餐吃的确实很舒心。我忙吃的也始终未失兴致，收获连连，乐趣不断。有些人觉得像我这样爱玩的人，爱做饭不好理解。其实那些表面看上去是平淡乏味甚至劳苦熬人的事情，只要你不去躲避它，怀着热爱人生之心去学习琢磨它，就会发现新的生活目标和探索激情，收获与快乐总会随之而来。很多人能毫无功利目标地在书法、冬泳、马拉松等等项目上乐此不疲，应该都是同一个道理吧。
（绝大多数中国人最后的归宿——厨房。老外的灶台只有一块大玻璃板，看不见灶头。）
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发表于 2015-5-3 11:10:50
